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Paillard de Frango Assado na Panela

Paillard de Frango Assado na Panela


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No Lambs Club, em Nova York, o chef Geoffrey Zakarian polvilha o frango com farinha e o deixa cozinhar com o lado da pele para baixo - chave para uma costeleta suculenta sob uma camada super fina e quebradiça de pele. Se você encontrar peitos de frango desossados ​​e com pele, eles lhe pouparão um passo.

Ingredientes

  • 2 peitos de frango com pele com osso
  • Sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
  • Farinha Wondra ou farinha multiuso (para polvilhar)
  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal

Preparação de Receita

  • Pré-aqueça o forno a 400 °. Usando uma faca fina e flexível, corte os peitos de frango dos ossos, deixando a pele intacta. Coloque o frango entre 2 folhas de filme plástico; usando um martelo ou frigideira pesada, triture o frango até a espessura de 1/2 polegada (o que ajudará a cozinhar uniformemente e permanecer suculento). Tempere o frango com sal e pimenta. Polvilhe com farinha; sacuda o excesso.

  • Derreta a manteiga em uma panela pequena. Retire os sólidos do leite (a espuma branca que se separa da manteiga) para fazer manteiga clarificada. (Tem um ponto de fumaça alto e não queima em fogo alto.)

  • Despeje a manteiga clarificada em uma grande frigideira refratária em fogo médio-alto. Quando a manteiga começar a brilhar, coloque o frango na frigideira com a pele voltada para baixo. Cozinhe, ocasionalmente pressionando o frango com uma espátula para que a pele mantenha o contato com a frigideira, até que a pele fique marrom, 5-6 minutos.

  • Transfira a frigideira para o forno; asse até que o frango esteja cozido, 3-4 minutos. Retire a frigideira do forno; vire o peito de frango. Deixe repousar na frigideira por 1 minuto. Transfira o frango para um prato e deixe descansar por 5 minutos.

  • Sirva com as metades de limão ao lado.

Receita de Geoffrey Zakarian,

Teor Nutricional

2 porções, 1 porção contém: Calorias (kcal) 420 Gordura (g) 19 Gordura Saturada (g) 11 Colesterol (mg) 175 Carboidratos (g) 5 Fibra Alimentar (g) 1 Açúcares Totais (g) 1 Proteína (g) 53 Sódio (mg) 390

Vídeo relacionado

Galinha Paillard de Geoffrey Zakarian

Seção de Críticas

Resumo da receita

  • 4 (6 onças) de peito de frango sem pele e sem osso
  • ⅓ xícara de vinho branco seco (opcional)
  • 1 limão, suco
  • 1 chalota pequena picada
  • 2 colheres de chá de azeite virgem extra
  • 1 dente de alho esmagado
  • 1 limão, suco
  • 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
  • 1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • 2 colheres de chá de raspas de limão
  • ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora, dividida
  • ½ colher de chá de sal, dividido
  • 4 xícaras de rúcula aparada
  • 8 onças de tomates cereja, divididos pela metade

Triture os peitos de frango em uma superfície de trabalho usando um amaciante de carne ou uma frigideira pesada com 1/4 de polegada de espessura. Bata o vinho, o suco de 1 limão, a chalota, 2 colheres de chá de azeite e o alho em uma tigela rasa. Adicione os peitos de frango marinados por 15 minutos.

Bata o suco de 1 limão, vinagre, 1 colher de sopa de azeite e as raspas de limão em uma tigela grande e acrescente 1/4 de colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta. Adicione a rúcula e misture os tomates.

Pré-aqueça uma grelha externa em fogo alto e unte levemente a grelha com óleo ou aqueça uma frigideira em fogo alto.

Retire o frango da marinada, tempere com 1/4 de colher de chá restante de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta.

Cozinhe o frango na grelha pré-aquecida até dourar e apenas cozido, 2 a 3 minutos de cada lado. Um termômetro de leitura instantânea inserido no centro deve indicar pelo menos 165 graus F (74 graus C). Prato de frango com salada de rúcula por cima.


Uma receita do chef: Eric Ripert & # 39s Roasted Chicken with Za & # 39atar Stuffing

Depois de nos sentarmos no Chateau Marmont para uma entrevista de 2 partes com Eric Ripert, pedimos ao chef Le Bernardin uma receita de seu novo livro, Avec Eric. Claro, eles estão todos bons, mas qual devemos ir para casa, fazer agora & # 8212 e publicar no blog? & # 8220Você pode publicar o livro inteiro, & # 8221 disse Ripert, então felizmente sugeriu sua receita de frango assado.

Ripert disse que a receita, simples de frango assado recheado com pão e mistura de especiarias do Oriente Médio za & # 39atar, é a receita de sua avó. Não, ela não é secretamente de Haifa ou Ancara: a za & # 39atar é & # 8220 minha coisinha & # 8221 diz o chef. (A avó de Ripert é da Provença.) O chef nos disse que o erro mais comum em cozinhar frango é cozinhá-lo demais, seguido de perto por não temperá-lo corretamente. O chef diz que ele tempera principalmente frango com sal e pimenta. Simples, hein? Vire a página para ver a receita.

Frango assado com recheio za & # 39atar

A partir de: Avec Eric, de Eric Ripert com Angie Mosier e Soa Davies.

Nota: como Ripert diz no livro, & # 8220Um bom frango assado é uma das minhas coisas favoritas para cozinhar e comer. Todo cozinheiro deve saber assar um frango adequadamente. O recheio desta receita contém uma fantástica mistura de especiarias do Oriente Médio chamada za & # 39atar, que é uma combinação de sementes de gergelim e ervas secas como manjericão, tomilho e orégano. & # 8221 Za & # 39atar está disponível em lojas do Oriente Médio ou você pode simplesmente fazer o seu próprio: é uma receita muito flexível.

2 colheres de sopa de salsa italiana fresca picada

1 colher de sopa de alho picado mais 1 cabeça de alho, dentes separados

1/4 xícara mais 2 colheres de sopa de azeite

sal marinho fino e pimenta-do-reino moída na hora

1. Pré-aqueça o forno a 450 ° F. Lave o frango e seque. Remova as asas e reserve.

2. Combine o pão, a salsa, o alho picado, o za & # 39atar e as raspas de limão em uma tigela e misture com 1/4 de xícara de azeite de oliva para

revestir uniformemente. Tempere o recheio com sal e pimenta.

3. Tempere a cavidade do frango com sal e pimenta e recheie com o recheio. Amarre as pernas com um barbante de cozinha.

Tempere a ave por fora com sal e pimenta e regue com as 2 colheres de azeite restantes.

4. Coloque as asas em uma assadeira e coloque o frango por cima das asas. Asse por 20 minutos. Reduza a temperatura do forno para 350 ° F e adicione os dentes de alho à assadeira. Continue assando por 25 a 30 minutos, ou até o

os sucos correm claros quando a perna é perfurada. Transfira o frango para uma travessa e deixe descansar por pelo menos 10 minutos.

5. Corte o frango removendo a perna e a coxa na junta, depois passe a faca de trinchar em um lado do osso do peito e continue seguindo a caixa torácica, levantando a carne do peito do osso. Repita no outro lado do esterno, removendo o segundo seio. Corte a carne do peito e a carne das pernas.

6. Coloque 2 fatias de carne de peito e perna em cada prato e coloque um pouco do recheio ao lado. Espalhe um pouco do respingo da frigideira sobre o frango e sirva imediatamente.


Como preparar peito de frango assado na frigideira

Assar na frigideira é uma das nossas formas favoritas de cozinhar frango. Usamos o mesmo método para cozinhar essas coxas de frango com limão. É basicamente um processo de duas partes. Salteie o frango em uma assadeira própria para ir ao forno em cima do fogão e coloque-o no forno para terminar de cozinhar.

Se pudermos encontrá-los, peitos de frango desossados ​​com pele são a nossa escolha para esta receita. Embora, coxas de frango também seriam ótimas. Se você não conseguir encontrar peitos de frango com a pele esquerda e o osso para fora, você pode fazer isso com os peitos com osso. Você também pode usar seios sem pele, embora eu tenha que admitir que a pele marrom-dourada é minha parte favorita.

Para esta receita, cozinhamos o frango na manteiga e adicionamos muito tomilho fresco & # 8212 outras ervas como alecrim ou sálvia também são excelentes. Depois de temperar generosamente os seios, coloque-os com a pele voltada para baixo na frigideira quente.

Quando estiver marrom dourado, vire, acrescente a manteiga e o tomilho. Em seguida, coloque a manteiga de tomilho derretida por cima. Leve a assadeira ao forno para que o frango possa terminar de cozinhar. Enquanto assa, abra a porta do forno algumas vezes e coloque a manteiga por cima do frango para mantê-lo úmido.

VOCÊ TAMBÉM PODE GOSTAR: Receita rápida e fácil de frango assado com alecrim assado na manteiga com raízes assadas e vinagrete de limão assado. Vá para a receita de frango Butterflied.

Receita atualizada, postada originalmente em dezembro de 2011. Desde a postagem em 2011, ajustamos a receita para ficar mais clara. - Adam e Joanne


Frango paillard

Finas vieiras de frango, marinadas em vinagrete dijon de limão, grelhadas e cobertas com salada de rúcula. Uma receita clássica italiana fácil que é perfeita para o verão.

  • Autor:Lisa
  • Tempo de preparação: 20 minutos
  • Hora de cozinhar: 6 minutos
  • Tempo total: 26 minutos
  • Colheita: 4 1 x
  • Categoria: Prato principal
  • Método: grade
  • Cozinha: italiano

Ingredientes

Para a marinada / vinagrete

  • 1 colher de sopa de suco de limão fresco
  • 2 colheres de chá de mostarda dijon
  • 1/2 um pequeno dente de alho, finamente picado ou prensado em um espremedor de alho
  • 1/4 colher de chá de sal kosher
  • Vários grãos de pimenta-do-reino moída fresca, a gosto
  • 1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem

Para o frango

Para a salada

  • 8 punhados grandes de rúcula (cerca de 8 onças), lavados e secos
  • 1 litro de tomate cereja, lavado e cortado ao meio
  • Rodelas de limão, para enfeitar

Instruções

  1. Em uma tigela pequena, misture o suco de limão, a mostarda, o alho, o sal e a pimenta. Despeje lentamente o óleo enquanto mexa, até emulsionar. A marinada / vinagrete pode ser feita com um dia de antecedência e refrigerada. Traga à temperatura ambiente antes de usar.
  2. Para triturar o frango, coloque a metade de um peito de frango no centro de um grande saquinho ziplock. Pressione o ar para fora e vede principalmente, deixando um pequeno orifício de ar para que o saco não estale. Use um martelo de carne ou um rolo de massa para bater no peito com firmeza, mas delicadamente, começando no meio e trabalhando em direção às bordas, até obter uma espessura uniforme de 1/3 a 1/4 de polegada. Repita com as outras 3 meias mamas. Espalhe 1/4 de xícara da marinada / molho sobre o fundo de uma assadeira não reativa ou recipiente de plástico. Adicione o frango e vire para revestir. Cubra e leve à geladeira por pelo menos meia hora e 4 horas.
  3. Aqueça a grelha em médio-alto (cerca de 400 & ordmF) Retire o frango da marinada, tempere com um pouco de sal e grelhe por 2-3 minutos de cada lado, até estar cozido. Os sucos devem ser claros quando perfurados com uma faca.
  4. Divida o frango em 4 pratos e regue com uma colher de chá de vinagrete em cada paillard. Misture a rúcula e o tomate cereja com 5 ou 6 colheres de sopa de vinagrete e coloque a salada em cima do frango. Adicione pimenta moída fresca, a gosto. Coloque as rodelas de limão no prato para decorar. Sirva quente, com pão crocante ao lado.

Palavras-chave: Costeletas de frango marinado grelhado com salada de rúcula


Resumo da receita

  • 1 1/2 xícaras de leitelho desnatado
  • 3 colheres de chá de sal
  • 1 1/2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída na hora
  • 4 metades de peito de frango sem pele e sem osso
  • 8 fatias de pão branco, sem crostas
  • 1/4 colher de chá de pimenta caiena
  • 1 xícara de gordura vegetal ou óleo vegetal

Em um recipiente hermético, misture o leitelho, 1 1/2 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino. Coloque a metade do peito de frango entre dois quadrados de filme plástico de 30 cm. Usando um picador de carne ou o fundo de uma panela, triture o frango até ter mais de 1/4 de polegada de espessura. Repita com os peitos restantes e coloque na marinada de leitelho. Refrigere 20 minutos.

Coloque o pão, 1 1/2 colher de chá restante de sal, 1 colher de chá de pimenta-do-reino e pimenta caiena na tigela de um processador de alimentos. Pulsar até que se formem migalhas finas, cerca de 10 segundos. Transfira a mistura para uma tigela rasa.

Retire a metade do peito de frango da mistura de leitelho e sacuda o excesso de líquido. Peneire os dois lados do frango em migalhas de pão e transfira para um prato. Repita com os peitos de frango restantes.

Forre uma assadeira com uma espessura dupla de papel toalha. Aqueça o encurtamento em uma frigideira antiaderente grande em fogo médio-alto. Quando estiver bem quente, coloque cuidadosamente duas metades de peito de frango na panela. Frite até que o fundo esteja dourado, cerca de 2 minutos. Vire os peitos de frango e cozinhe até dourar e estar bem cozido, cerca de 2 minutos mais. Transfira para a assadeira preparada. Repita com o frango restante. Servir.


Refeições individuais perfeitas para jantares de verão

O verão geralmente significa jantares grelhados e, embora não haja nada de errado com isso, é importante notar que a refeição de uma panela que amamos & mdash feita em uma assadeira, em uma frigideira, uma panela ou em um forno holandês & mdashare boas opções para refeições sazonais, também. Os jantares de uma panela a que recorremos no tempo quente são diferentes das caçarolas assadas ou dos guisados ​​generosos que costumamos fazer no outono e no inverno.

Depois do Memorial Day (ou antes!), Ainda amamos a facilidade de cozinhar tudo em uma panela para a refeição da noite e quem não gosta de menos panelas para limpar? Mas mudamos o que estamos fazendo quando os dias são longos e quentes: as refeições são mais leves e brilhantes, ainda satisfatórias e nutritivas, mas com muitos produtos de verão. E também não estamos dizendo para você largar a grelha. Usamos a grelha (ou uma frigideira) como nossa única "bandeja" em algumas receitas diferentes. Além de jantares grelhados (e sim, hambúrgueres!), Haverá saladas de prato principal, bastante macarrão e talvez até um ou dois ensopados cremosos. Fique atento também para alguns entr & eacutees & mdashwe revolucionários olhando para você copos de frango e alface (o editor de alimentos da grande Shira Bocar apelidou este prato de "tacos de alface"). Eles também podem ser grelhados porque é rápido e tem resultados muito saborosos, mas não estamos tão focados no fogão ou no forno como estamos no tempo mais frio.

Aqui está outra coisa que você deve saber sobre as refeições de verão, não incluímos nenhuma receita sem cozimento aqui porque eles não usam panelas! E outro fato útil: esses jantares de verão só são muito mais rápidos de fazer do que as entradas e comidas dos meses frios. Todas as receitas daqui cozinham em menos de uma hora, muitas demoram muito menos do que isso.


Uma cozinha criativa provoca o paladar

O CREW RESTAURANT, que tem como legenda “bistrô americano contemporâneo”, fica nos limites do centro de Greenwich, em um local anteriormente ocupado por Quattro Figli.

O novo local tem um menu sazonal incomum que aproveita ao máximo os produtos frescos da fazenda local. Não há aperitivos propriamente ditos, mas a maioria dos pratos vem em dois tamanhos: pratos pequenos (a preços mais baixos) e porções maiores de entrada.

Quando um dos meus convidados começou a pedir cordeiro orgânico local como entrada, nosso garçom disse que a porção menor seria mais do que suficiente, especialmente porque ela também havia pedido, para começar, um pequeno prato de bolo de caranguejo capellini. Ele estava absolutamente certo. O bolo de caranguejo era generoso e excepcionalmente delicioso. Crocante e crocante por fora, era acompanhado por um vinagrete de gergelim Dijon e um “condimento” de abacate - mais um “purê”, mas saboroso apesar de alguns caroços. E o chamado pratinho de costeletas de cordeiro incrivelmente saborosas, servidas com rabe de brócolis, batata parmesão e alho torrado, certamente era farto.

Seguindo o mesmo exemplo, comecei com um pequeno prato de salada da casa, com queijo de cabra da Fazenda Beltane do Líbano, Connecticut, (incrustado em pistache picado), servido lindamente em uma grande folha de radicchio e cercado por uma mistura bem-vinda de verdes infantis em um vinagrete de pimentão doce.

Depois veio o meu Nocello foie gras tostado - perfeição! - junto com duas fatias de galantina gelada (como um patê macio e aveludado) em torradas com pimenta. Um grande toque de linzer de figo Mission veio ao lado, um contraste saboroso com o pato e não excessivamente açucarado como o confit de figo costuma ser.

A entrada de queijo e prato de carne da ferrovia é mais do que suficiente para quatro, com fatias de carnes diferentes, incluindo speck e presunto de pato curado em casa, dois queijos artesanais (um queijo regional como o Hooligan Cato Corner Farm de Colchester e um queijo importado), rodelas de torradas apimentadas e quatro grandes azeitonas grelhadas na lenha e defumadas de nogueira, animadas por rodelas de limão salgadas e o mesmo linzer de figo que veio com o foie gras.

Uma saborosa combinação de diversos ingredientes - uma fatia de iceberg com vinagrete de manjericão e bacon Applewood e o que o menu chama de “Gorgonzola mountain” - foi outra entrada intrigante, assim como o steak tartare, que veio com alcaparras, mostarda New Orleans, ovo de codorna e pêssego mostarda e feijão do mar. As combinações criativas também vêm em tamanhos maiores. Uma entrada de pato assado na frigideira (rosa e deliciosamente tenro) em um esmalte balsâmico de romã foi emparelhado com uma salada confitada de feijão-pato branco. Para aumentar o apelo visual (como em vários pratos da Tripulação), havia uma única orquídea Dendrobiana roxa adornando um lado do prato.

Para contrastes que provocam o paladar, também gostei das vieiras tailandesas tostadas e saborosas, servidas com abacaxi embebido em gim, e do paillard de frango assado na frigideira, que veio com queijo Fontina derretido dentro de presunto toscano, como uma versão atualizada de Cordon Bleu. Ao lado do peito de frango achatado, uma porção de rúcula apimentada.

As sobremesas na cozinha do Crew são praticamente da mesma alta qualidade do resto do menu. Entre as melhores opções, eu classificaria os tops de crème brûlée de pêssego e maple suaves e torrados - com cheesecake de limão picante com crosta de nozes pretas em segundo lugar.

Embora o atual cardápio de verão vá dar lugar a uma reforma no outono em breve, Chris Geideman, o proprietário, disse que para o chef Bill Seleno certos itens são perenes, como camarão equatoriano embrulhado em pancetta, frango e pratos de cordeiro.

Em qualquer caso, espere encontrar comida preparada com conhecimento emergindo da cozinha altamente profissional de Crew. A atmosfera discreta não mostra o quão criativo é o menu. Mesmo o mergulho servido com triângulos pita quentes no início da refeição é intrigantemente original - uma mistura texturizada de soja, cominho, alho, suco de limão e azeite de oliva.

Crew Restaurant

O ESPAÇO Um canto em um pequeno shopping center, com piso de madeira, paredes laranja com guarnições de madeira escura e lambris e banquetas ao longo de duas paredes. Normalmente conversador silencioso, mesmo quando totalmente ocupado. Cinco degraus acima do nível da calçada.

A MULTIDÃO Diversas idades, a maioria acima de 40. Os garçons são profissionais, mas em número limitado, portanto, o serviço pode ser lento.

O BAR Bar separado com algumas mesas. Garrafas de carta de vinhos pequenas e bem escolhidas custam de US $ 30 a US $ 8 a US $ 13 por taça.

A CONTA Menu de verão (e preços) iguais ao almoço e ao jantar. Pratos pequenos, pratos grandes de $ 10 a $ 19, sobremesas de $ 18 a $ 35, $ ​​8 e $ 12. Os cartões de crédito MasterCard, Visa e American Express são aceitos.

O QUE GOSTAMOS Foie gras Nocello grelhado, bolo de caranguejo capellini, salada da casa, queijo ferroviário e tártaro de carnes, paillard de frango assado na frigideira, pato assado na frigideira, cordeiro orgânico local, vieiras tailandesas grelhadas na frigideira Cheesecake de limão, pêssego e bordo assados ​​lentamente sobremesa com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico.


2 receitas fáceis de inspiração asiática para aquecê-lo: asas de frango coreanas e pho

Todos nós conhecemos a Tommy Bahama como a empresa de roupas casuais que incorpora uma estética de vida costeira sempre em férias & # 8212, mas você sabia que os 15 restaurantes da marca também servem comida deliciosa inspirada na ilha? Tommy Bahama lançou recentemente Flavours of Aloha, o primeiro livro de receitas da série Cooking With Tommy Bahama & # 8212and I & # 39m oficialmente obcecado por quase todas as receitas de inspiração asiática da coleção. De clássicos havaianos, como saimin com caldo de frango asiático e Spam musubi, a variações dos clássicos americanos, como purê de batata com alho assado em wasabi e bolo pina colada, há algo para todos os paladares. Aqui estão duas das minhas receitas favoritas de Sabores de Aloha & # 8212pratos quentes e deliciosos que são perfeitos para o tempo frio. para que você sinta que está de férias, mesmo no auge do inverno. Asas de Frango Coreano Assadas Para a marinada: 1/4 xícara / 60 ml. molho de soja 2 colheres de sopa. mel 2 colheres de sopa. Vinho de arroz chinês ou xerez seco 2 cebolas verdes, partes brancas e verdes, picadas 1 colher de sopa. gengibre fresco descascado e picado 2 dentes de alho picados 4 lb./1,8 kg. asas de frango, cortadas entre as juntas, pontas das asas aparadas (ver nota) Para o molho: 1/3 xícara / 100 gramas de gochujang (pasta de pimenta coreana) 3 colheres de sopa. molho de soja 2 colheres de sopa. vinagre de arroz sem tempero 2


Thomas Keller & # 39s Peitos de Frango com Receita de Estragão

Por mais difícil que seja o preparo de um peito de frango - não há gordura ou osso para ajudar a mitigar a secura -, um "paillard" de frango triturado é tão fácil quanto. É uma técnica que se torna um acéfalo assim que você a aprende, sempre que refogue o velho modo de espera desossado e sem pele. Batendo o peito em uma espessura uniforme e observando com cuidado, você pode produzir uma costeleta surpreendentemente úmida com bastante área de superfície caramelizada. Adicione um delicioso molho de panela - desta vez, por um certo Thomas Keller - e é um jantar sólido, de fato.

Por que escolhi esta receita: Já elogiei a técnica com esta receita, que foi um grande atrativo, mas também estava interessado na combinação de estragão e curry em pó de Keller em uma única receita. A fragrância e o sabor picante do curry em pó desaparecem sutilmente no fundo, enquanto o molho de manteiga de estragão e erva-doce vem à tona. Juntos, eles criam um sabor maravilhoso e inesperado.

O que funcionou: A combinação da técnica francesa clássica - um molho simples feito com chalotas, vinho, manteiga e estragão - junto com o perfil incomum de especiarias com curry é a principal conquista desta receita.

O que não: Minha única sugestão da próxima vez seria aumentar as quantidades de chalota, vinho e caldo de galinha para fazer mais molho para a frigideira. Isso é bom.

Ajustes sugeridos: A receita pede polvilhar os seios com a mistura de colorau / curry e deixá-los descansar por algumas horas. Pulei esta etapa e cozinhei imediatamente. Mas, se o tempo permitir, permitirá que mais do sabor sutil do curry penetre na carne.


Assista o vídeo: Kökets middag: Stekt sej med romsås och dillgurka - Köket


Comentários:

  1. Frasco

    Acho que essa é a boa ideia.

  2. Whitcomb

    Há algo nisso. Muito obrigado pela informação. Você estava certo.

  3. Arashikora

    Sentimos que o tópico não está totalmente próximo do autor.

  4. Maloney

    Parabéns, você acabou de pensar.



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