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5 dicas de sobremesas de 'Modernist Cuisine at Home'

5 dicas de sobremesas de 'Modernist Cuisine at Home'


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Os especialistas por trás da ciência de tudo isso fornecem cinco dicas cruciais para lembrar

O último capítulo em Cozinha Modernista em Casa é inteiramente dedicado a cremes e tortas, e é composto por 55 receitas, incluindo mais de 40 variações de doces. Aqui estão algumas de nossas melhores dicas para preparar sobremesas deliciosas todas as vezes nesta época de festas. Siga nosso conselho não apenas para salvar, mas também para aprimorar suas criações doces.

  1. Dê aos seus ovos o tratamento Sous Vide: Assim como sugerimos cozinhar ovos para omeletes e mexidos em temperatura controlada para atingir a viscosidade perfeita desse ingrediente inconstante, acreditamos que as sobremesas à base de ovo precisam do mesmo tratamento. Enchemos ramequins com crème brûlée, selamos e cozinhamos em banho-maria a uma temperatura interna de 80 graus Celsius ou 176 graus Fahrenheit. Ao fazer um creme de confeitaria, crème anglaise, coalhada de limão ou sabayon, primeiro cozinhamos as gemas sous vide (usando temperaturas diferentes, dependendo do prato) para pasteurizá-las totalmente, evitando o rebuliço do banho-maria e da coalhada. Em Cozinha Modernista em Casa, propomos oito variações de nosso creme de pasteleiro sozinho, como Amaretto, queijo e café com infusão de pressão. Acredite em nós, você nunca mais vai enfrentar uma torta de creme entediante.
  2. Calcule Sua Gelatina: Revivendo a coroa de geleia ou planejando uma panna cotta chique nesta temporada de festas? Usamos gelatina Knox em nosso panne cotte, cremes de pastelaria firmes, espuma de maçã e geléias de frutas porque você pode encontrá-la na maioria dos supermercados. As gelatinas são medidas pelo que é chamado de força de Bloom (geralmente rotulado como bronze, prata, ouro ou platina). A marca Knox tem um Btear força de 225. Se você está fazendo uma receita (não apenas uma das nossas, mas qualquer receita), seja uma grinalda de gelatina ou um patê, você pode usar uma força de Bloom diferente da que a receita pede, mas você ' vou ter que fazer um pouco de matemática. Você pode converter a receita para usar qualquer gelatina que tenha em mãos se souber o peso (MA) e a força do Bloom (BA). Para a gelatina A, você pode encontrar o peso equivalente da gelatina B (MB) com força de Bloom de BB usando a fórmula MB = MA × BA ÷ BB. Por exemplo, se uma receita pede 2,6 gramas de gelatina Knox, você pode usar 3,7 gramas de gelatina de prata, que tem uma força Bloom de 160 (2,6 × 225 ÷ 160 = 3,7).
  3. Mantenha sua crosta de torta escamosa: Você não pode ter uma ótima torta se a sua crosta estiver empapada, então testamos mais de 40 versões antes de pregar nossa receita de Crosta de Torta Flaky. Mas mesmo a melhor crosta precisa de uma ajudinha extra ao servir de base para um creme de pastelaria. Para manter a crosta crocante, deixe esfriar e pincele uma fina camada de manteiga de cacau derretida por cima. Deixe a manteiga solidificar em temperatura ambiente antes de rechear a torta com creme de pasteleiro. Essa camada de manteiga de cacau cria uma barreira entre a crosta e o creme de pasteleiro, o que evita que a umidade do creme escorra para a crosta, transformando-a em mingau.
  4. Faça Framboesa em Pó liofilizado: Uma ótima maneira de terminar qualquer sobremesa é com pó de framboesa liofilizada polvilhado por cima. Pulse as framboesas liofilizadas compradas em lojas (ou qualquer outra fruta desidratada) em um processador de alimentos, liquidificador ou moedor de café até que se forme um pó. Este pó tem inúmeras utilidades. Você pode misturá-lo na crosta da torta, misturá-lo com um pouco de açúcar e polvilhar um copo de coquetel com ele ou polvilhar sobre a coalhada de limão, apenas para citar algumas idéias.
  5. Bolo de microondas: Se você for impedido por visitantes inesperados, pule nosso capítulo Custard and Pie e volte ao capítulo Microondas. Fazer bolos individuais é muito fácil com um sifão e um micro-ondas. Sifone a massa em copos de papel e leve ao microondas por 50 segundos até que estejam bem cozidos. Para assistir Scott demonstrar essa técnica em um vídeo do CHOW Tips, clique aqui.

Assista o vídeo: JADALNE PĘKAJĄCE KULKI! Sferyfikacja podstawowa


Comentários:

  1. Bernhard

    Delírio excepcional

  2. Omar

    Eu parabenizo, ideia notável e é devidamente

  3. Clinttun

    Não está mal escrito, REALMENTE ....

  4. Stok

    E algo semelhante é?



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