Semifreddo de tangerina com fragmento de amêndoa salgada

Ingredientes

Frágil

• 2 colheres de sopa (1/4 stick) de manteiga sem sal, dividida
• 2 xícaras de amêndoas inteiras escaldadas, torradas, picadas grosseiramente
• 1 colher de chá de sal marinho em flocos (como Maldon)

Semifreddo

• 1/4 xícara de suco de tangerina ou suco de tangelo
• 2 colheres de sopa de casca de tangerina ou tangelo finamente ralada
• 2 xícaras de creme de leite fresco gelado

Molho

• 1 xícara de suco de tangerina fresco ou suco de tangelo
• 4 tangerinas ou 3 tangelos, descascados, separados em segmentos

Preparação de receita

Frágil

• Cubra a assadeira de borda grande com 1 colher de sopa de manteiga. Combine açúcar, xarope de milho, 1 xícara de água e 1/4 colher de chá de sal em uma panela grande e pesada. Mexa em fogo médio até que o açúcar se dissolva. Anexe o termômetro de doces na lateral da assadeira. Aumente o fogo para médio-alto e deixe ferver. Ferva sem mexer até que a mistura fique âmbar e o termômetro registre 330 ° F a 340 ° F, cerca de 10 minutos. Retire do fogo; imediatamente misture a manteiga restante 1 colher de sopa, depois as amêndoas e o bicarbonato de sódio (a mistura irá borbulhar). Trabalhando rapidamente, despeje a mistura na assadeira preparada. Usando uma espátula de metal offset, espalhe rapidamente a mistura em um retângulo irregular de 15 x 10 polegadas. Polvilhe 1 colher de chá de sal marinho uniformemente sobre o quebradiço. Arrefeça completamente à temperatura ambiente até ficar firme, cerca de 2 horas. DO AHEAD Pode ser feito com 1 semana de antecedência. Quebre os fragmentos em pedaços irregulares e guarde em um recipiente hermético.

• Pique o suficiente frágil para medir 1 1/2 xícaras; guarde em um recipiente hermético enquanto faz a mistura semifreddo.

Semifreddo

• Forre a forma para pão de metal de 9x5x3 polegadas com 2 camadas de filme plástico, deixando saliências generosas em todos os lados.

• Encha uma tigela grande com cubos de gelo e água. Bata as gemas, 1/2 xícara de açúcar, suco de tangerina e casca de tangerina em uma tigela média de metal. Coloque a tigela com a mistura de gemas sobre uma panela com água fervente. Bata constantemente até que a mistura engrosse e termômetro de leitura instantânea inserido na mistura registre 160 ° F, cerca de 3 minutos. Retire a tigela da água quente e coloque sobre a tigela com água gelada. Na batedeira, bata a mistura até engrossar e esfriar, cerca de 3 minutos. Remova a tigela sobre a água gelada.

• Bata o creme em outra tigela grande até que os picos formem; deixou de lado. Usando batedores limpos e secos, bata as claras em outra tigela grande até formar picos suaves. Gradualmente, adicione 1/2 xícara de açúcar, 1 colher de sopa de cada vez, e bata até ficar firme, mas não seco. Dobre 1/3 das claras de ovo na mistura de gemas para clarear. Junte as claras restantes em 2 adições. Junte as natas batidas em 2 adições até incorporar.

• Espalhe 1/3 da mistura de semifreddo (cerca de 3 xícaras) uniformemente na forma de pão. Polvilhe 3/4 xícara quebradiça picada uniformemente sobre. Repita a estratificação com metade da mistura de semifreddo restante; polvilhe os 3/4 de xícara de frágil restante e espalhe a mistura semifreddo restante (a forma de pão ficará bem cheia e a mistura se estenderá um pouco sobre a forma). Dobre a saliência do filme plástico sobre o semifreddo para cobrir. Congele durante a noite. DO AHEAD Pode ser feito 2 dias antes. Mantenha congelado.

Molho

• Leve o suco de tangerina e o mel para ferver em uma panela pequena e pesada em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente. Ferva até a mistura ficar xaroposa e reduzida a generoso 1/3 de xícara, mexendo sempre, por cerca de 10 minutos. Transfira para uma tigela; esfrie completamente. Mexa em segmentos de tangerina. DO AHEAD Pode ser feito 8 horas antes. Cubra e leve à geladeira.

• Inverta o semifreddo no prato. Remova o filme plástico. Mergulhe a faca grande em água quente, seque e corte o semifrio transversalmente em fatias de 2,5 cm de espessura, mergulhe a faca na água e seque conforme necessário. Coloque 1 fatia em cada prato. Coloque o molho de tangerina ao lado do semifrio e sirva.

• Para obter melhores resultados, não faça esta sobremesa com mais de dois dias de antecedência. O quebradiço picado no semifreddo vai amolecer e pode tornar a sobremesa muito macia para ser fatiada.